Fiche technique de fabrication N°241
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,964 €
Prix de revient TTC Total :
15,854€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 1,200 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 |
| Pommes noisette | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 10 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 15 | Ã?plucher, laver les pommes de terre | ||
| Lever les pommes noisette | |||
| sauter les pommes noisettes |